Ang pagluluto ng sous vide ay tunog na kumplikado at magarbong, ang uri ng pamamaraan na matatagpuan lamang sa Talaan ng Chef o sa mga patutunguhang restawran. Sa katunayan, isang bagay lamang sa paglalagay ng pagkain - salmon, chops ng baboy, anupaman - sa isang plastic bag at pagkatapos ay isawsaw ang bag na iyon sa tubig na pinainit sa isang tumpak na temperatura. Tungkol sa kung bakit ang sinuman ay mag-abala, at kung bakit ang isang maliit na bilang ng mga startup sa pagluluto ay biglang tumaya na ang sous vide ay ang susunod na malaking bagay sa teknolohiyang home-kitchen, nakakatulong itong maunawaan kung bakit ang isang maginoo na pamamaraan sa pagluluto ay maaaring maging isang mahirap.
Sabihin nating nais mo ang isang medium-rare steak, na nangangahulugang nais mo ang panloob na temperatura ng iyong karne ng baka na umabot sa 130 degree, sabi ni J. Kenji López-Alt, may-akda ng pinakamabentang Ang Food Lab: Mas mahusay na Pagluluto sa Bahay Sa Pamamagitan ng Agham . Ang normal na paraan ng paggawa nito ay ang pag-init ng isang & nahihiya; kawali o marahil isang pag-ihaw sa ilang paraan na mas mataas na temperatura - tulad ng 500 degree. Sa sandaling mailagay mo ang iyong steak sa kawali o grill na iyon, ang panloob at mahiyain na mga temperatura na rocket pataas. Nasa iyo upang hilahin ang karne sa apoy sa eksaktong tamang oras. Pero kailan? Karamihan sa mga recipe ay nagtuturo sa iyo upang maisagawa ang buong operasyon alinman sa pamamagitan ng pakiramdam o ng ilang hindi malinaw na time frame - sabihin, tatlo hanggang apat na minuto bawat panig. Nakakatulong ang isang thermometer ng karne, ngunit kung pinapanood mo ito tulad ng isang lawin. Ang isa o dalawang minuto ng paggulo - isang hindi inaasahang tawag sa telepono o isang dash sa kusina para sa isang beer - ay maaaring mangahulugan ng pagkakaiba sa pagitan ng rosas na medium-rare at hindi nakakaakit na kulay-abo. Kahit na pinamamahalaan mo ang steak mula sa apoy sa perpektong instant, hindi ito lutuin nang pantay-pantay: Ang labas ay palaging mas mainit kaysa sa panloob, na nagreresulta sa mga hindi maiiwasang gradasyon ng pagiging doneness, mula sa sobrang luto sa paligid ang gitna. 
KARAGDAGANG: Sous Vide sa Home: 4 na Bagong Device na Bibiliin
Basahin ang artikuloAng paglalantad ng karne sa mataas na init ay gumagawa din ng mga fibers ng kalamnan na sakupin, sabi ni Lisa Q. Fetterman, may-akda ng bagong cookbook Sous Vide at Home . Iyon ang dahilan kung bakit palaging sinasabi sa iyo ng normal na mga libro sa pagluluto na ipahinga ang iyong karne bago mo ito inukit. Masyadong mabilis na maghukay, at ang mga nakuha na mga hibla ng kalamnan ay pinipiga ang lahat ng masarap na katas mula sa iyong karne.
Tinutugunan ni Sous vide ang mga problemang iyon sa pamamagitan ng paglikha ng isang kapaligiran sa pagluluto - isang paliguan sa tubig na pinainit ng isang maliit na contraption na tinatawag na isang immersion circulator - naipit mismo sa isang target na temperatura. Sa ilalim ng vacuum ay ang terminong Pranses para sa ilalim ng vacuum, at nagmula ito sa pamamaraan ng pagluluto ng pagkain sa mga airtight plastic bag. Sa loob ng maraming taon ang abala at gastos ng isang vacuum sealer, kasama ang katotohanang hanggang kamakailan lamang na ang mga immersion circulator ay tumakbo nang humigit-kumulang na $ 2,000, inilagay ang pamamaraan na lampas sa abot ng mga home cook. Ngunit lumalabas na ang karaniwang mga freezer-storage bag ay maaaring gumana nang maayos. Dagdag pa, ang isang bagong lahi ng mga immersion circulator ay nagbebenta ng $ 250 o mas mababa, madaling magkasya sa isang drawer sa kusina, at maaaring isama sa mga app ng recipe ng smartphone. 
Stuart Isett
Sa unang pagkakataon na gumamit kami ng sous vide, nagpasya kaming magluto ng steak medium-rare. Itinakda namin ang immersion circulator sa 130 degree at inilagay ito sa isang malaking palayok ng tubig. Inilagay namin ang steak sa isang Ziplock bag na may kaunting asin, langis ng oliba, at tinadtad na rosemary at bawang. Pagkatapos ay bahagyang inilubog namin ang bukas na bag (sa paggawa nito ay pinipilit ang labis na hangin), tinatakan ang bag ng airtight, nalunod ito sa tubig, at naghintay. Ginawa ito sa isang oras, ngunit hindi mahalaga kung lutoin namin ito ng dalawa o tatlong oras na mas mahaba, dahil ang bawat huling hibla ng aming steak ay tiyak na 130 degree at mananatili doon kahit gaano pa kami kahintay. . Dagdag pa, ang mga kalamnan na hibla na iyon ay hindi nakuha, kaya hindi na kailangang ipahinga ang karne bago kumain. Sinubukan na namin ang mga isda, dibdib ng manok, at mga chop ng baboy at nakuha ang parehong malambot at makatas na mga resulta.
Ang kinalabasan ay tulad ng kapansin-pansin sa matigas, mabagal na paggupit na tulad ng beef short ribs at balikat ng tupa. Naglagay kami ng ilang malalaking mga chunks ng balikat ng tupa sa bag, nagdagdag ng ilang mga mapagbigay na splashes ng sabaw ng baka at pulang alak, at ilang bawang at rosemary. Itinakda namin ang immersion circulator sa 143 degree, at 48 oras sa paglaon, ang tupa ay natunaw-sa-bibig na malambot, na may natatanging karne at higit pa sa sariwang kalidad ng tupa na napanatili.
Ang isang malinaw na downside ng sous vide ay hindi ito naglalagay ng isang paghahanap sa pagkain. Ngunit nangangahulugan lamang ito ng isang mabilis na paglalakbay sa isang mainit na kawali o, mas mabuti pa, ilang mga pass na may isang culinary blowtorch - tulad ng Sansaire Searing Kit , na bumubuo ng isang malawak at metal-natutunaw na 2,200-degree na apoy na nakabalot sa paligid ng pagkain at nag-brown up ng panlabas sa ilang segundo. Karaniwan mong pininturahan ang paghahanap, sabi ng bise presidente ng Sansaire na si Geoff Adleman. 
Sa kagandahang-loob ng Sansaire
Ang pagluluto ng sous vide ay tumatagal din, kaya kailangan mong magplano nang maaga. Ngunit ang baligtad na higit sa lahat ay mas malaki kaysa sa abala. Mula sa sandaling isubsob mo ang bag na iyon, alam mo na ang iyong mga protina ay magiging perpekto. Mag-imbita ng isang pulutong para sa hapunan, at makatiyak ka na ang lahat ng 10 ng iyong mga chops ng tupa ay lutuin sa katumpakan - at pagkatapos ay matiyagang maghintay sa paliguan ng tubig hanggang handa ka nang kumain.
Ang Sous vide ay may iba pang mga benepisyo. Ligtas na lutuin ang baboy at manok sa mas mababang temperatura dahil mas mahahawakan mo ang mga ito sa mga temperatura na iyon, sabi ng López-Alt. Ang manok na niluto sa 140 degree para sa isang oras, halimbawa, ay ganap na ligtas at mas makatas kaysa sa manok na niluto sa iminungkahing 165 degree. At pagkatapos ay mayroong barbecue: Oo naman, maaari mong gugulin ang iyong buong Linggo sa pag-aalaga ng naninigarilyo, ngunit ang sous vide ay gumagawa ng mga tadyang ng pantay na lambing na may mas kaunting trabaho. Maaaring wala silang parehong malalim na usok, ngunit ang isang pagwiwisik ng pinausukang asin - o isang dash ng likidong usok sa bag bago lutuin - ay maaaring magpakilala ng maraming mausok na lasa, at ang isang huling minutong naghahanap ay nagdaragdag ng tulad ng panlabas na texture.
Upang matiyak, ang sous vide ay hindi kailanman mag-aalok ng kasiya-siyang nagbibigay-kasiyahan na drama ng pagluluto sa isang live na apoy, o kahit na sa pag-jostling ng mga mainit na pans sa isang nagniningas na kalan - mayroong isang bagay na medyo walang dugo tungkol dito. Ngunit para sa chef sa bahay na nais ang kanyang hapunan ay lutong perpekto nang walang labis na pag-aalala, ang isang mainit na paliguan ay maaaring maging bagay lamang.
Para sa pag-access sa mga eksklusibong video ng gear, panayam ng tanyag na tao, at higit pa, mag-subscribe sa YouTube!